Fourniture et livraison de pain frais pour établissements pénitentiaires

Type de pain
Le type de pain souhaité par les établissements (forme et poids) figure à l’annexe n°1 du CCAP.

Éléments constitutifs
Le pain sera préparé exclusivement par cuisson de la pâte obtenue par pétrissage d’un mélange composé de :

• Farine panifiable répondant aux caractéristiques de qualité définies.
• Eau potable.
• Sel de qualité saine, loyale et marchande.
• Agent de fermentation : levure ou levain.
• Éventuellement d’adjuvants et d’additifs autorisés par la réglementation.

Caractéristiques du produit fini
a. Degré de ressuage
Le pain doit être livré entre 1 et 6 heures après cuisson.
b. Aspect

• Développement correct et régulier.
• Absence de brisures.
• Croûte lisse, dorée et croustillante.
• Mie de couleur blanc crème, fine et bien aérée.
• Absence de moisissures et de matières étrangères. c. Goût
  Le pain doit avoir une odeur et un goût franc et agréable, légèrement salé.

Fabrication
La fabrication doit respecter les règles d’hygiène et de boulangerie.

• Méthode de panification libre, mais interdiction d’utiliser des fours à chauffage direct au mazout.
• Justifications requises sur le respect des règles d’hygiène par le personnel.

Livraison

• Prestations à exécuter 7 jours sur 7.
• Protection des pains durant le transport.
• Véhicules de livraison doivent être propres et conformes aux prescriptions réglementaires.

Réception

• Comptage et pesée des pains à la livraison.
• Remplacement immédiat des pièces insuffisamment cuites ou brûlées.

Contrôle

• Analyses possibles des éléments constitutifs, notamment la farine.
• Contrôles dans les magasins ou ateliers du titulaire.

Règlementation

• Le produit doit respecter l’ensemble des textes législatifs et réglementaires en vigueur.